Le plan en 12 étapes
Un processus délicat
La malaxation détermine l'huile
Nous commençons ce blog par une image. En utilisant ce plan en 12 étapes, nous pouvons passer en revue le processus de production.
“ La malaxation détermine la saveur de l'huile d'olive et représente la majeure partie du processus de production."
1) La cueillette: Après avoir opté pour une cueillette précoce ou tardive, les olives sont récoltées à la machine ou à la main. Il est très important de ne pas endommager les olives. 2) Au moulin: Les olives sont amenées au pressoir dans des caisses (d'une hauteur maximale de 30 cm et d'un poids maximal de 400 kg, afin de ne pas écraser les olives) dans les 3 heures. Un tapis roulant les emmène vers les bassins de lavage. Ces installations doivent être propres et ne doivent absolument pas sentir le renfermé. 3) Le lavage: les olives sont d'abord "égrappées" et défoliées. Ensuite, les olives sont lavées deux fois dans de grands bacs. 4) Pressage: il existe différentes machines à presser sur le marché. Certains producteurs ne jurent que par une méthode et d'autres sont convaincus par une autre. En tout cas, nous avons abandonné le moulin classique parce qu'il n'est pas efficace, et ce tant en termes de main-d'œuvre que de contrôle de la température et de la qualité. De plus en plus de producteurs ne jurent que par un moulin dit double. Il fonctionne rapidement, la température (-27°C, rappelons-le) est facile à contrôler et produit une pâte homogène. 5) Malaxage: l'étape la plus importante du processus de production. C'est aussi celui qui prend le plus de temps. C'est ici que l'huile d'olive est fabriquée. Les molécules de l'olive se modifient au cours de ce processus, ce qui confère à l'huile son odeur et son goût spécifiques ainsi que ses caractéristiques organoleptiques (le fameux picotement dans la gorge). 6) Décantation: C'est là que nous séparons l'huile de la pâte et de l'eau. 7) Centrifugation: On pourrait dire qu'il s'agit d'une deuxième étape de décantation. Là encore, l'eau est extraite de l'huile. 8) Filtrage: Que ce soit ou non. Ce n'est pas qu'une huile non filtrée soit moins savoureuse ou meilleure. La principale raison pour laquelle la plupart des huiles sont filtrées est qu'elles peuvent se conserver plus longtemps. 9) Filtrage: L'huile est stockée dans des réservoirs en acier inoxydable. Il y a une couche d'azote dans le réservoir pour éviter l'oxydation. Ce n'est qu'au moment de la mise en bouteille que la date de péremption figure sur la bouteille. 10) Mise en bouteille: Cela se fait au mieux sur demande. Donc au moment de la commande. De cette façon, nous contrôlons mieux la température et l'oxydation. 11) Logistique: c'est simple, il s'agit du transport vers d'autres pays et de la distribution aux clients. 12) Consommation: savoureux.
Bon à savoir
À chacune de ces étapes, les choses peuvent mal tourner, intentionnellement ou non, et c'est ainsi que l'on obtient une huile d'olive de qualité inférieure.