En laboratoire et organoleptique
Tests de laboratoire : analyse chimique
Tests oranoleptiques : tests olfactifs et gustatifs réalisés par un panel d'experts.
Certains aspects techniques entrent en jeu dans ce blog. Il existe deux formes d'analyse que l'huile d'olive doit subir pour être certifiée vierge extra : l'analyse chimique (réalisée en laboratoire) et l'analyse sensorielle (ou les tests organoleptiques). Les deux sont nécessaires pour une évaluation complète de la qualité de l'huile d'olive, car aucun test ne peut à lui seul déterminer définitivement la qualité. L'analyse chimique est effectuée par des laboratoires externes accrédités et certifiés qui analysent les paramètres chimiques selon une norme de qualité stricte. L'analyse sensorielle est effectuée par un panel sensoriel tiers qui évalue la saveur de l'huile. C'est la combinaison des résultats des tests chimiques et de l'analyse organoleptique qui donne à l'huile d'olive l'appellation d'huile d'olive de la plus haute qualité, l'huile d'olive extra vierge. Dans la première partie, nous nous concentrons sur les tests de laboratoire. (autre blog : huile d'olive extra vierge : comment on la teste... le nez)
“Les experts sont convaincus que les normes ne sont pas assez strictes"
Le test de laboratoire est scientifique et donc, par définition, correct. En d'autres termes, les tests sont ce qu'ils sont. Les producteurs d'huile d'olive envoient des échantillons de leur dernière récolte à des laboratoires externes pour vérification. Ces laboratoires accrédités effectuent ensuite des tests d'analyse chimique pour déterminer la qualité. Tout d'abord, il existe 7 à 9 paramètres qui mesurent un grade de qualité selon une certaine norme. Les plus de 25 autres paramètres chimiques énumérés sur une liste standard mettent l'accent sur la pureté et l'authenticité.
Les normes les plus connues sont la mesure des acides gras libres ou de l'acidité (≤0,8%) (mesure de l'oléiculture) et la mesure des indices de peroxyde (≤20 me/kg) (mesure de l'oxydation de l'huile). Pour une explication plus détaillée des paramètres, vous pouvez télécharger un pdf d'aperçu ICI. Il y a deux mises en garde à propos de ces normes. 1) Si vous parlez à quelqu'un (producteur, négociant, spécialiste,...) du monde de l'huile d'olive, tout le monde est convaincu que ces normes ne sont pas assez strictes. La proposition générale est la suivante : divisez ces valeurs par deux (de 0,8 % à 0,4 % et de 20 à 10) et nous pourrons séparer le bon grain de l'ivraie 2) Les valeurs d'acidité et de peroxyde ne doivent malheureusement pas être indiquées sur les bouteilles en vertu de la loi. En d'autres termes, ils ne font pas la distinction entre une huile dont l'acidité est de 0,1 % et une huile dont l'acidité est de 0,8 %, même si la différence est importante.
Bon à savoir
Le test en laboratoire est légalement le seul test étanche.