Avec le nez et la bouche...
L'organoleptique est l'odeur
Huile d'olive à votre goût à 28°C
Avec une cuillère, vous ferez un bon bout de chemin. Il suffit de le réchauffer dans le creux de la main, de le sentir, de le goûter et de l'avaler ou de le recracher comme du vin. Pour une dégustation un peu plus poussée, nous utilisons des verres de dégustation bleus sphériques. (Suivez le dessin ci-dessus) Pourquoi bleu ? (lisez opaque) car la couleur n'a aucune influence sur la qualité de l'huile, ni sur le fait qu'elle ait été filtrée ou non.(1) Mettez-y 15ml d'huile d'olive. (2) Portez l'huile d'olive à 28°C en réchauffant le verre dans la paume de votre main, tout en couvrant le verre afin que les arômes ne soient pas encore libérés. (3) Maintenant, faites rouler le verre de manière à ce que les bords soient recouverts d'huile d'olive et que vous voyiez des "larmes".(4) Ouvrez le verre et mettez-y votre nez.(5) C'est là que vous extrayez les caractéristiques organoleptiques (un mot cher qui signifie sensations par le nez). Sentez les arômes libérés. Au nez, on extrait du fruité. Qu'est-ce que ça peut être ? Eh bien beaucoup, mais les plus courants sont la pomme, la tomate, les fleurs, l'amande, les fruits exotiques, les épices, la banane...(6) Ensuite, nous allons engloutir l'huile de dégustation "strippaggio". Il s'agit d'aspirer l'air par le côté de la bouche, en faisant valser la langue pendant un moment afin d'obtenir l'huile au fond de la gorge. C'est là que vous goûtez l'amertume et le poivre de l'huile. Si elles sont bien équilibrées, vous avez une huile d'olive équilibrée et agréable. (7) Vous pouvez maintenant avaler l'huile ou la recracher. Quelles sont donc les mauvaises caractéristiques que vous pourriez rencontrer ici ? Cela demande bien sûr de la formation et de l'expérience mais l'huile d'olive ne doit pas présenter les caractéristiques suivantes : rance par oxydation (le plus courant), vieux concombre que l'on peut avoir s'il a séjourné trop longtemps dans des cuves d'égouttage, Grubby, c'est le goût que l'on a quand on presse les œufs de la mouche d'olive. Foin, c'était plus courant à l'époque des moulins. Grasse et métallique, généralement due à un mauvais fonctionnement de la presse. Salé, parce qu'on a voulu garder les olives dans l'eau salée plus longtemps que prévu. Ternes ou moisies dues à la fermentation ou à un mauvais stockage. Acide et quelques autres caractéristiques... Pas simple et donc très sensible à la fraude car les tests organoleptiques sont réalisés par des humains et sont donc sujets à débat. De plus, vous pouvez manipuler chimiquement n'importe quel défaut. Si tout va bien, vous avez un poivre au fond de la gorge. Satisfait, puis incorporez l'huile sur ou dans un plat (8).
“Lors d'une dégustation, nous recherchons un bon équilibre entre le fruité, l'amertume et le poivre."
Les vrais professionnels procèdent de manière légèrement différente, bien sûr. À l'étape 2, ils utilisent un appareil qui chauffe l'huile. Pour évaluer les 3 caractéristiques fruité (5) amer et poivre (7), ils commencent à donner des points sur une échelle de 1 à 10. Ce faisant, l'huile doit être "ronde", c'est-à-dire que les 3 caractéristiques ne doivent pas différer de deux points sur cette échelle. Avec une huile douce, les différences se situent plutôt du côté gauche de l'échelle, avec une huile forte, du côté droit. En d'autres termes, une huile d'olive techniquement parfaite en laboratoire (acidité et peroxydes parfaits) peut néanmoins passer à travers le proverbial panier organoleptique si les caractéristiques entre elles s'écartent trop.
Bon à savoir
Conseil de dégustation. Si vous souhaitez goûter à différentes huiles, vous pouvez manger des morceaux de pomme entre les deux. Cela va nettoyer la bouche.