Koude persing - 27°C, zuurtegraad < 0,8%, peroxide -20 me/kg
Pressage en dessous de 27°C
Acidité inférieure à 0,8 % (mesure de la culture)
Teneur en peroxyde -20 me/kg (mesure de l'oxydation)
L'huile d'olive vierge extra est une huile d'olive vierge, à une température inférieure à 27°C, dont l'acidité ou les acides gras libres sont inférieurs à 0,8% et les peroxydes inférieurs à 20 milliéquivalents par kg.
C'est la description de l'extra vierge. Plus les niveaux d'acidité et de peroxyde sont faibles, meilleure est la qualité de l'huile d'olive. Malheureusement, ces normes ne sont pas strictes et, de plus, elles ne doivent pas légalement figurer sur une étiquette. En fait, ce serait déjà plus juste s'ils divisaient par deux l'acidité et les peroxydes. Il s'agit d'un fait techniquement mesurable en laboratoire qui indique principalement si les olives ont été cueillies et pressées dans un laps de temps court (4 à 5 heures), si elles ont reçu suffisamment d'eau et si elles ont été cultivées correctement.
“L'étiquetage légal sur une bouteille d'huile d'olive est vague"
Pourquoi en dessous de 27°C ? Simple, à partir de 28°C les arômes de l'huile d'olive se libèrent, donnant cette agréable sensation olfactive. L'indice de peroxyde d'une huile indique dans quelle mesure elle a été oxydée, généralement par la dégradation des radicaux libres ou l'exposition à la lumière. Malheureusement, cela aussi ne figure pas sur une étiquette. Si vous aviez ou demandiez la fiche technique de l'huile, elle le ferait. Je l'admets, c'est bien sûr un peu compliqué. Pour alléger un peu ce blog technique, je vais ajouter un autre "je sais tout" : dans les meilleurs restaurants italiens, on verse toujours un peu d'huile d'olive sur les pâtes peu avant de les servir. On vous présente l'assiette et de riches arômes se dégagent au nez. Ce n'est pas la sauce que vous sentez, mais la bonne huile d'olive libérée par les pâtes qui sont plus chaudes que 27°C bien sûr.
Bon à savoir
Une bonne huile d'olive n'est jamais super bon marché.