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  • Photo du rédacteurThe Taste Company

L'huile d'olive extra vierge, comment est-elle testée ... partie 2, le goût

En laboratoire et organoleptique


  • Tests de laboratoire : analyse chimique

  • Tests oranoleptiques : tests olfactifs et gustatifs réalisés par un panel d'experts.


Dans ce blog, un petit récapitulatif de la première partie. Il existe deux formes d'analyse que l'huile d'olive doit subir pour être certifiée vierge extra : l'analyse chimique (effectuée en laboratoire) et l'analyse sensorielle (ou les tests organoleptiques). Les deux sont nécessaires pour une évaluation complète de la qualité de l'huile d'olive, car aucun test ne peut à lui seul déterminer définitivement la qualité. L'analyse chimique est effectuée par des laboratoires externes accrédités et certifiés qui analysent les paramètres chimiques selon une norme de qualité stricte. L'analyse organoleptique est effectuée par un panel sensoriel tiers qui évalue la saveur de l'huile. C'est la combinaison des résultats des tests chimiques et de l'analyse organoleptique qui donne à l'huile d'olive l'appellation d'huile d'olive de la plus haute qualité, l'huile d'olive extra vierge. Dans cette partie, la deuxième partie, nous nous concentrons sur les tests organoleptiques. (autre blog : huile d'olive extra vierge : comment on la teste... le nez)


“Le test organoleptique est juridiquement le maillon faible car il est réalisé par des humains et est donc par définition sujet à débat."

Les tests organoleptiques sont des tests que nous percevons avec les sens humains, en particulier le nez. Il s'agit d'un processus au cours duquel des panélistes formés évaluent l'arôme et le goût de l'huile d'olive, de manière objective. Le but de cette évaluation est de détecter les défauts d'arômes et leur intensité pour classer la qualité de l'huile d'olive. Les producteurs envoient des échantillons de leur huile d'olive la plus récente à des panels organoleptiques tiers pour analyse. Il y a déjà un petit frottement ici, certains grands producteurs ont leurs propres panels organoleptiques. On ne peut pas vraiment parler d'objectif, c'est le moins que l'on puisse dire. Ces panels sont composés d'experts en huile d'olive qui ont suivi une formation organoleptique approfondie pour évaluer l'huile d'olive sur la base des principaux paramètres sensoriels utilisés pour déterminer la qualité. Les résultats des analyses sensorielles sont évalués par rapport à une norme de qualité.


Au cours de cette analyse, les panélistes suivent des procédures standardisées spécifiées par les organisations d'accréditation. Ces procédures permettent d'éliminer les biais et de contrôler les conditions de test. Par exemple, les huiles sont dégustées "en aveugle", ce qui signifie que l'étiquette, le style et la variété sont cachés au dégustateur afin d'éviter tout préjugé sur l'huile. Les huiles sont dégustées dans des verres bleus pour masquer la couleur et sont servies dans une fourchette de température déterminée. Les panélistes sont séparés par des lignes de séparation et ne sont pas autorisés à discuter de leurs résultats entre eux afin d'éviter tout parti pris. Au cours de la session, les panélistes évaluent l'intensité des attributs positifs et négatifs de l'huile d'olive.


Les attributs positifs sont le fruité, l'amertume et le piquant. L'huile est notée pour chaque attribut sur une échelle de 10 points. Les mesures mutuelles du fruité, de l'amertume et du piquant ne doivent jamais être éloignées de plus de 2 points. Ainsi, une huile ayant un fruité de 2 points ne pourra jamais avoir une amertume de 8 points. L'équilibre a disparu. Cependant, cette huile a peut-être parfaitement passé le test de laboratoire. Le panel rassemble ensuite les analyses de l'huile et parvient à un consensus sur le fait qu'il s'agit ou non d'une huile d'olive extra vierge. Les attributs négatifs sont les mauvais arômes et les mauvaises saveurs. Ceux-ci ne sont jamais autorisés dans l'huile d'olive extra vierge. Vous pouvez télécharger ICI ce à quoi ressemble une feuille de test. Les mauvais goûts les plus courants sont décrits dans le blog : L'huile d'olive vierge extra, les défauts les plus courants... Le panel compile ensuite l'analyse de l'huile et parvient à un consensus sur le fait qu'elle soit considérée ou non comme une huile d'olive extra vierge.


Le test organoleptique est juridiquement le maillon faible. Dans une cour de justice, ce test est considéré comme subjectif dans les cas de fraude. Habituellement, le tribunal suit le défendeur dans cette affaire.


Bon à savoir

La première image ci-dessus montre à quoi peut ressembler la composition de l'huile d'olive, la deuxième image montre les défauts qui peuvent apparaître dans l'huile d'olive. Ce sont les fameuses roues de dégustation. © Maia Hirschbein (adaptateur de Sue Langscheid & Richard Gawel) La roue des défauts ® Sue Langscheid)

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