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  • Photo du rédacteurThe Taste Company

L'huile d'olive extra vierge, comment est-elle testée, partie 3 ... les défauts les plus courants.

Le test du grand nez


  • Tests positifs: Fruité, amer et piquant

  • Tests négatifs : voir la roue des défauts


Dans le blog Huile d'olive extra vierge, comment est-elle testée ... Dans la partie 1, le laboratoire et la partie 2, le nez, nous décrivons comment une huile d'olive est testée en laboratoire sur le plan technique et sur le plan organoleptique. Le test organoleptique consiste à tester les attributs positifs, à savoir le fruité, l'amertume et le piquant, et les attributs négatifs. Ce à quoi ressemble une telle feuille de test peut être téléchargé ICI. Les tests sont effectués dans un verre bleu (pour que la couleur de l'huile d'olive n'influence pas les résultats du test, car la couleur ne dit rien sur la qualité) qui est porté à température. Ensuite, les panélistes (8 à 12 dégustateurs et un chef de panel) mettent littéralement leur nez dans le verre et tentent de relever les caractéristiques positives et négatives. Ici, je veux m'attarder sur les aspects négatifs. Vous pouvez lire les anomalies les plus courantes dans l'image ci-dessus. Il s'agit de la célèbre roue des défauts ® Sue Langscheid. Nous allons énumérer les plus importants d'entre eux.

“Un défaut relativement récent depuis 2007 est causé par une mouche, la bactrocera oleae."

fusty - moisi // muddy - boueux //musty, humi, earthy - moisi, humide, terreux / /winey, vinagery, acid, sour - vin, vineux, aigre, acid, acid // mettallic - métallique // rancid - rance // heated, burnt - chauffé, brûlé // frozen - gelé // dried - séché // grubby - veiny


Vous pouvez "attraper" ces défauts de l'élevage à la mise en bouteille.


Défaut : congelé, desséché, moisi, vin, vinaigre, moisissure, humidité terreuse.

Cause : mauvais état des olives dû à la cueillette. Il peut s'agir d'olives endommagées ou, communément, d'un délai trop long entre la cueillette et le pressage, de sorte que le processus d'oxydation a déjà commencé.


Défaut : métallique

Cause : mauvais réglage des machines lors du broyage des olives.


Défaut : rance, moisi, métallique

Cause : mauvais réglage des machines lors de la malaxation des olives.


Défaut : métallique, brûlé

Cause : mauvais stockage de l'huile d'olive ou erreur lors de la mise en bouteille.


Défaut : veineux ou dégoûtant (un défaut assez récent causé par les œufs d'une mouche).

Cause : un défaut relativement récent depuis 2007 causé par une mouche, la bactrocera oleae. Ce coupable pond ses œufs dans l'olive, ceux-ci deviennent des larves et si l'on presse ces olives, on le remarque .


Outre les erreurs commises au cours du processus de production, vous pouvez toujours obtenir des défauts organoleptiques en mélangeant des huiles anciennes avec des huiles nouvelles, par exemple.



Bon à savoir

La roue des défauts ® Sue Langscheid est utilisée comme norme par tous les panels de test reconnus. Il faut de la formation et de l'expérience pour pouvoir le faire.

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