Snel geplukt en geperst...
Geperst en geplukt in korte tijd
Dure olijfolies zijn meestal goed
We hebben dus 2 categorieën binnen de olijfolie, de vroege pluk en de late (zie: Extra vierge olijfolie, vroege en late pluk). In beide gevallen moet (om een goeie olijfolie te bekomen) de olijf geplukt en geperst worden in een zo kort mogelijke tijd. Liefst binnen de 4 à 5 uur. (Met de moderne bewaartechnieken die er anno 2019 zijn kan dit wel wat verlengd worden) Waarom? Wel, als je een olijf van de boom plukt, dan heeft deze bovenaan een gaatje waar de stengel de olijf losaat. Op dat moment heeft de olijf een vijand, namelijk zuurstof. De olie kan oxideren. Hoe sneller je alles kan verwerken, hoe beter en vooral dit brengt mee dat de olie een lage zuurgraad mee. (zuurgraad: Extra vierge olijfolie, wat is dat?) Dit is waar de meeste massaproducenten mee worstelen. Aangezien deze volume produceren, kopen ze olijven op waar ze maar kunnen en daardoor hebben ze deze productietijd niet onder controle. Maar goed de zuurgraad van de olie hoeft niet wettelijk op de fles te staan.
“Zuurstof is misschien wel de grootste vijand van olijfolie"
Nu, bij een duurdere olie (vroege pluk) hebben ze dit meestal onder controle. Of die olie nu uit Frankrijk, Spanje, Portugal, Griekenland, Kroatië Italië komt. Deze mensen kiezen voor weinig rendement en dus de hoogste kwaliteit. Meestal hebben ze de pluk en perstijd volledig onder controle en al zeker als ze een eigen olijfpers hebben. Bij een late pluk is het al moeilijker om een goede te vinden. Toch hebben we deze nodig omdat die het beste geschikt is voor warm gebruik. (zie: Extra vierge olijfolie, bakken in een dure, heeft dit een meerwaarde?) Verschillende coöperatieven brengen goeie late pluk op de markt. Doordat ze meestal contracten afsluiten met landbouwers uit de streek, kunnen ze perfect afspreken wie wat en wanneer plukt. Op deze manier hebben ze de logistiek perfect onder controle en kunnen ze olijfolies op de markt brengen met een lage zuurgraad vol anti-oxidanten en vitamines.
Goed om weten
Na gebruik, sluit uw olijfolie goed af, zuurstof blijft, ook na de persing, de grootste vijand van olijfolie.