Antioxidanten zijn de boosdoener...
Antoxidanten (zit in fruit en olijfolie)
Polyfenolen - Oleocanthal
Heb je je ooit al afgevraagd hoe het komt dat een olijf nooit prikt in de keel en olijfolie wel? Nee? Nu in ieder geval wel. Het komt doordat de moleculaire samenstelling tijdens de malaxatie in het productieproces van olijfolie een verandering ondergaat en zo de prikkel aanmaakt. (zie: extra vierge olijfolie, het productieproces) Een olijf heeft deze prikkel nooit. Dit is ook de reden waarom bepaalde olijven enkel gegeten worden andere enkel gebruikt worden om olie te maken en nog andere voor beide van toepassing zijn. Als je de kans hebt om een olijf en de olie van diezelfde olijf na elkaar te proeven moet je dit zeker eens doen. Het verschil in smaak en geur is meestal groot. Maar we dwalen af, de peper dus. Deze peper voel je niet op de lippen en niet in de mond, maar in de keel. Soms is die prikkel aangenaam en soms best scherp. Bepaalde mensen ervaren hem als storend, wat het eigenlijk niet zou mogen zijn want net deze prikkel is een eigenschap van een gezonde olijfolie. Het is namelijk het antioxidant (zie: extra vierge olijfolie: wat is een antioxidant) polyfenol (zie: extra vierge olijfolie: wat is een polyfenol) die daaarvoor zorgt. Het is net deze prikkel die er voor zorgt dat extra vierge olijfolie in Griekenland en Engeland nog altijd erkend wordt als medicijn. Een goede extra vierge olijfolie heeft namelijk de werking van ibuprofen. Eigenlijk is deze stelling omgekeerd.
“ Geen prikkel, geen goede olijfolie"
De ene soort prikt meer dan de andere. Maw, het ene olijfras bevat meer antioxidanten dan een ander ras. Bv de Picual olijf heeft er meer polyfenolen dan de Arbequina olijf. Daarnaast, de vroege pluk, heeft meer polyfenolen dan een late pluk.
Goed om weten
Bij verwerken van olijfolie in gerechten, verdwijnt deze prikkel helemaal..