Het 12 stappenplan
Een delicaat proces
Malaxatie bepaald de olie
We starten deze blog met een beeld. Aan de hand van dit 12-stappenplan kunnen we het productieproces overlopen.
“ Malaxeren bepaald de smaak van de olijfolie en neemt het grootste deel van het productieproces voor zijn rekening"
1) Plukken: Na de keuze voor een vroege- of een late pluk worden de olijven gerooid door middel van machines of met de hand. Heel belangrijk is om de olijven niet te beschadigen. 2) naar de molen: De olijven worden in kratten (niet hoger dan 30 cm en max 400kg zwaar, dit om de oliijven niet te pletten) binnen een 3-tal uur naar de pers gebracht. Via een transportband worden ze naar de wasbekkens gebracht. Deze faciliteiten moeten schoon zijn en mogen absoluut niet muf ruiken. 3) wassen: eerst worden de olijven "ontsteelt" en bladvrij gemaakt. Daarna worden de olijven 2x gewassen in grote kuipen. 4) Persen: er zijn verschillende persmachines op de markt. De ene producent zweert bij de ene methode en de andere is overtuigd van een andere methode. In ieder geval, de klassieke molen hebben we achter ons gelaten wegens niet efficient, en dit zowel op het gebied van arbeid, temperatuurcontrole en kwaliteit. Meer en meer producenten zweren bij een zogenaamde dubbele molen. Deze werkt snel, de temperatuur (-27°C, weet je nog) is gemakkelijk onder controle te houden en levert een homogene pasta. 5) Malaxeren: de belangrijkste stap in het productieproces. Ook de meest tijdrovende. Hier wordt de olijfolie gemaakt. De moleculen van de olijf veranderen tijdens dit proces en hierdoor krijgt de olie zijn specifieke geur en smaak en organoleptische kenmerken (de befaamde prikkel in de keel). 6) Decanteren: Hier scheiden we de olie van de pasta en het water. 7) Centrifugeren: Je zou kunnen stellen dat dit een tweede fase van het decateren is. Ook hier wordt water uit de olie gehaald. 8) Filteren: Al dan niet. Het is niet zo dat een ongefilterde olie minder lekker of beter is. De hoofdreden waarom de meeste olie wordt gefilterd is omdat deze langer kan en mag bewaren. 9) Filteren: De olie wordt in inoxen tanks opgeslagen. Er zit een laag stikstof in de tank om oxidatie tegen te gaan. Het is pas bij het bottelen dat de einddatum op de fles komt. 10) Bottelen: Dit gebeurd in het beste geval bij afroep. Dus op het moment van bestelling. Op deze manier controleren we beter de temperatuur en de oxidatie. 11) Logistiek: dit is simpel, dit is de transport naar de andere landen en de distributie naar klanten. 12) Consumeren: smakelijk.
Goed om weten
In elk van deze fasen kunnen zaken, al dan niet bewust, fout lopen en zo krijg je inferieure olijfolie.