De grote neustest
Postitieve testen: Fruit, bitter en scherp
Negatieve testen: Zie the defect wheel
In de blog Extra vierge olijfolie, hoe wordt deze getest ... deel 1, het labo en deel 2, de neus omschrijven we hoe een olijfolie labotechnisch en organoleptisch wordt getest. De organoleptische test bestaat uit het testen van de positieve eigenschappen namelijk fruitigheid, bitterheid en scherpte en de negatieve eigenschappen. Hoe zo een testsheet er uitziet kan je HIER downloaden. De testen gebeuren in een blauw (dit om de kleur van de olijfolie de testresultaten niet te laten beïnvloeden, kleur zegt namelijk niks over kwaliteit) glas dat op temperatuur wordt gebracht. Dan stoppen de panelleden (8 tot 12 proevers en een panelleider) hun neus letterlijk in het glas en proberen ze positieve en negatieve eigenschappen er uit te halen. Hier wil ik even stilstaan bij de negatieve. De meest voorkomende afwijkingen kan je lezen in de foto hierboven. Dit is het befaamde Defects Wheel ® Sue Langscheid. We gaan de belangrijkste even oplijsten.
“Een relatief recent defect sedert 2007 wordt veroorzaakt door een vliegje, de bactrocera oleae. "
fusty - muf // muddy - modderig //musty, humi, earthy - schimmel, vochtig, aards / /winey, vinagery, acid, sour - wijn, azijnachtig, zuur, wrang // mettallic - metaalachtig // rancid - ranzig // heated, burnt - verwarmt, aangebrand // frozen - bevroren // dried - uitgedroogd // grubby - maderig
Je kan deze defecten "oplopen" vanaf de kweek tot het bottelen.
Defect: bevroren, uitgedroogd, muf, wijn, azijnachtig, schimmel, vocht aards
Oorzaak: Slechte conditie van de olijven door het plukken. Dit kunnen beschadigde olijven zijn of, veelvoorkomend, te veel tijd tussen pluk en persing zodat dat het oxidatieproces al ingezet is.
Defect: metaalachtig
Oorzaak: Slechte afstelling van de machines tijdens het pletten van de olijven.
Defect: ranzig, muf, metaalachtig
Oorzaak: Slechte afstelling van de machines tijdens het malaxeren van de olijven.
Defect: metaalachtig, aangebrand
Oorzaak: Slechte opslag van de olijfolie of een fout tijdens het bottelen.
Defect: maderig of grubby (een redelijk recent defect door de eitjes van een vliegje)
Oorzaak: Een relatief recent defect sedert 2007 veroorzaakt door een vliegje, de bactrocera oleae. Deze boosdoener legt zijn eitjes in de olijf, deze worden larven en als deze olijven meegeperst worden, dan zal je dat wel gewaar worden. .
Naast fouten tijdens het productieproces kan je ook nog altijd organoleptische defecten oplopen door bijvoorbeeld oude met nieuwe olies te mengen.
Goed om weten
The defects wheel ® Sue Langscheid wordt door ieder erkend testpanel als standaard gebruikt. Het vergt training en ervaring om dit te kunnen.