In een labo en organoleptisch
Labotesten: chemische analyse
Oranoleptische testen: geur- en smaaktesten door een panel van experten
In deze blog, een kleine herhaling van deel 1. Er zijn twee vormen van analyse die olijfolie moet ondergaan om als extra vierge te worden gecertificeerd. chemische analyse (uitgevoerd in een labo) en sensorische analyse (of de organoleptische testen). Beide zijn vereist voor een volledige beoordeling van de kwaliteit van olijfolie, omdat er geen enkele test is die de kwaliteit definitief kan bepalen. Chemische analyse wordt gedaan door externe laboratoria die geaccrediteerd en gecertificeerd zijn en die chemische parameters analyseren volgens een strikte kwaliteitsnorm. Organoleptische analyse wordt uitgevoerd door een sensorisch panel van derden dat de smaak van de olie evalueert. Het is de combinatie van chemische testresultaten en organoleptische analyse die olijfolie de aanduiding geeft van de hoogste kwaliteit olijfolie, extra vierge olijfolie. In dit deel, deel 2 concentreren we ons op de Organoleptische testen. (andere blog: extra vierge olijfolie: hoe wordt deze getest... de neus)
“De organoleptische test is juridisch gezien de zwakke schakel omdat hij door mensen wordt uitgevoerd en dus per definitie voor discussie vatbaar is"
De organoleptische testen zijn testen die we met menselijke zintuigen, vooral de neus, waarnemen. Het is een proces waarbij getrainde panelleden het aroma en de smaak van de olijfolie, op een objectieve manier evalueren. Het doel van deze evaluatie is om geur defecten en hun intensiteit te detecteren om de kwaliteit van olijfolie te classificeren. Producenten sturen monsters van hun meest recente olijfolie voor analyse naar organoleptische panels van derden voor analyse. Hier wringt al een klein schoentje, bepaalde grote producenten hebben hun eigen organoleptische panels. Echt objectief kan je dit op zijn minst niet noemen. Deze panels bestaan uit olijfolie-experts die een uitgebreide organoleptische training hebben gevolgd om olijfolie te evalueren op basis van de belangrijkste sensorische parameters die worden gebruikt om de kwaliteit te bepalen. De resultaten van de sensorische analyse worden beoordeeld aan de hand van een kwaliteitsnorm.
Tijdens deze analyse volgen panelleden gestandaardiseerde procedures die zijn gespecificeerd door accrediterende organisaties. Deze procedures helpen om vooroordelen te elimineren en testomstandigheden te beheersen. De oliën worden bijvoorbeeld ‘blind’ geproefd, wat betekent dat het label, de stijl en de variëteit verborgen zijn voor de proever om vooringenomenheid of vooroordelen over de olie te voorkomen. Oliën worden geproefd in blauwe glazen om de kleur te maskeren en worden geserveerd binnen een gespecificeerd temperatuurbereik. Panelleden worden gescheiden door scheidingslijnen en mogen hun resultaten niet met elkaar bespreken om vertekening te voorkomen. Tijdens de sessie evalueren panelleden de intensiteit van zowel positieve als negatieve eigenschappen in olijfolie.
De positieve eigenschappen zijn fruitigheid, bitterheid en scherpte. De olie wordt voor elk attribuut beoordeeld op een tienpuntsschaal. De onderlinge metingen van fruitigheid, bitterheid en scherpte mogen nooit meer dan 2 punten uit elkaar liggen. Dus een olie met een fruitigheid van 2 punten kan nooit een bitterheid hebben van 8 punten. De balans is verdwenen. Het kan wel zo zijn dat deze olie perfect de labotechnische test heeft doorstaan. Het panel verzamelt vervolgens de analyse voor de olie en komt tot een consensus of het al dan niet extra vergine olijfolie is. De negatieve eigenschappen zijn slechte aroma’s en smaken. Deze zijn nooit toegestaan in extra vierge olijfolie. Hoe een testsheet er uitziet kan je HIER downloaden. De meest voorkomende slechte aroma's worden omschreven in de blog: Extra Vierge olijfolie, de meest voorkomende defecten... Het panel verzamelt vervolgens de analyse voor de olie en komt tot een consensus of het al dan niet als extra vergine olijfolie wordt beschouwd.
De organoleptische test is juridisch de zwakke schakel. In een rechtbank wordt deze test bij fraudezaken als subjectief beschouwt. Meestal volgt de rechtbank de beklaagde daarin.
Goed om weten
In de eerste foto hierboven wordt getoond hoe de samenstelling van de olijfolie er kan uitzien, de tweede foto toont de defecten aan die kunnen voorkomen in olijfolie. Dit zijn de befaamde tasting wheels. © Maia Hirschbein (adapter from Sue Langscheid & Richard Gawel) The defects wheel ® Sue Langscheid)