Koude persing - 27°C, zuurtegraad < 0,8%, peroxide -20 me/kg
Persen onder de 27°C
Zuurgraad onder de 0,8% (kweekmeeting)
Peroxidegehalte -20 me/kg (oxidatiemeeting)
Extra vierge olijfolie is olijfolie van de eerste persing, onder de 27°C, met een zuurgraad of vrije vetzuren onder de 0,8% en peroxides lager dan 20 millieequivalenten per kg. Dit is de omschrijving van extra vierge. Hoe lager de zuurgraad en het peroxidegehalte, hoe beter de kwaliteit van de olijfolie. Helaas, deze normen zijn niet streng en hoeven daarenboven wettelijk niet op een etiket te staan. Het zou eigenlijk al eerlijker zijn indien ze de zuurgraad en de peroxides zouden halveren. Deze zijn ook niet te proeven. het is een labotechnisch meetbaar gegeven dat vooral aangeeft of de olijven in een korte tijdspanne werden geplukt en geperst (4 à 5 uur), voldoende water hebben gekregen en of ze goed gekweekt werden.
“De wettelijke etikettering op een fles olijfolie is vaag"
Waarom onder de 27°C? Simpel, vanaf 28°C komen de aroma’s van de olijfolie vrij en dat geeft die aangename geursensatie. De peroxidewaarde van een olie geeft de hoeveelheid aan waaraan deze is geoxideerd, meestal door afbraak van vrije radicalen of door blootstellen aan licht. Helaas, ook dit staat niet op een etiket. Als je de technische fiche van de olie zou hebben of opvragen, dan wel. Ik geef toe, dit is een heel gedoe natuurlijk. Om deze technische blog een beetje lichter te maken gooi ik er nog een wist-je-datje tegenaan: In het betere Italiaanse restaurant gieten ze altijd een beetje olijfolie over de pasta kort voordat ze opdienen. Je krijgt het bord voorgeschoteld en rijke aroma’s komen vrij in de neus. Dit is niet de saus die je ruikt, maar de goede olijfolie die vrij komt doordat de pasta warmer is dan 27°C natuurlijk.
Goed om weten
Een goeie olijfolie is nooit supergoedkoop.