Dessert
Ingrediënten
• 500 ml volle melk
• 7 eierdooiers
• 1 eetlepel en 2 theelepels maizena
• een snufje grof zout
• 45 ml puur vanille-extract
• 400 g dubbele crème
• 160 g suiker
• 30 ml glucose of glucosestroop (dit ingrediënt helpt ons om te voorkomen dat het roomijs kristalliseert en het romig en soepel te houden)
• 100 ml olijfolie met Yuzu O-med
Serveren
• enkele hoorntjes
• 6 gram zwarte chocolade
• 10 ml olijfolie met Yuzu O-med
• 50 g vermalen pistachenoten. Routebeschrijving
“BELANGRIJK: de temperatuur dat het eigeel en de melk moet bereiken om voedselvergiftiging te voorkomen is 84°C"
1) Maak een ijsemmer klaar met ijs en zet opzij.
2) Bereid eerst de banketbakkersroom. Giet, in een middelgrote kom, twee eetlepels melk, dooiers en maizena en meng met een staafmixer tot een crème.
3) Verwarm de resterende melk, suiker en siroop van maïs (glucose) in een middelgrote pan op middelhoog vuur. Begin met roeren en kook ongeveer 4 minuten tot de suiker volledig is opgelost.
4) Haal van het vuur en giet langzaam deze gekookte melk over de kom met eigeel onder voortdurend roeren om te voorkomen dat de dooiers gaar zijn. Breng dit mengsel terug in de pan om gedurende 5 minuten te verwarmen. Met een gemiddelde temperatuur van 84 graden, de temperatuur die het eigeel en de melk moeten bereiken om voedselvergiftiging te voorkomen.
5) Zeef dit mengsel en voeg de olijfolie toe met yuzu en meng goed. Giet in een diepvrieszak en laat 30 minuten volledig afkoelen op het ijs. Dit is custard.
6) Klop de room in een kom totdat deze is samengesteld. Voeg geleidelijk de custard toe, zo is een crème gelijkmatig.
7) Laat de ijsmachine koelen. Giet na 30 minuten ons ijsmengsel er in en laat het roeren. Deze techniek wordt 'non-stop bewegend' bevriezen genoemd, totdat ijs de juiste consistentie heeft. Herhaal deze bewerking elke keer zo vaak als nodig is totdat het ijs de juiste textuur heeft.
8) Stamp de gepelde pistachenoten fijn met een vijzel. Smelt de chocolade met 10 ml olijfolie Yuzu O-med in de magnetron gedurende 15 seconden. Roer goed om een gladde en glanzende chocolade te maken. Verwarm zonodig een paar seconden langer, maar wees voorzichtig dat chocolade kan verbranden.
9) Neem een ijshoorntje en laat eerst en haal dit eerst door de chocolade en vervolgens door de geplette pistachenoten. Laat deze volledig afkoelen. Neem het ijs ijs en maak met behulp van een lepel een bal voor elke kegel.
Goed om weten
• U kunt de glucosestroop vervangen door dezelfde hoeveelheid honing of siroop
• Vervang door amandelen als je geen pistachenoten wilt en serveer eventueel in glazen met gesmolten chocolade erop en een beetje yuzu-olie
Credits
O'med olive oil