Met neus en mond...
Organoleptisch is de geur
Olijfolie proef je bij 28°C
Op een lepeltje kom je al een heel eind. Even opwarmen in de handpalm, ruiken, proeven en doorslikken of uitspuwen zoals wijn. Bij een iets gevorderde proeving gebruiken we bolle blauwe proefglazen. (volg de tekening hierboven) Waarom blauw? (lees ondoorzichtig) omdat kleur geen invloed heeft op de kwaliteit van de olie, op al dan niet gefilterde olie ook niet.(1) Daarin doe je 15ml olijfolie (2) Breng de olijfolie op een 28°C door het glas in je handpalm op te warmen, dit terwijl je het glas afdekt zodat de aroma’s nog niet vrijkomen.(3) Nu walsen we het glas zodat de randen bedekt zijn met olijfolie en je “tranen” ziet.(4) Open het glas en stop er je neus in. (5) Hier haal je de organoleptische (een duur woord dat staat voor gewaarwordingen via de neus) kenmerken uit. Ruik aan de vrijgekomen aroma’s. Met de neus haal je er de fruitigheid uit. Wat dit kan zijn? Wel veel, maar de meest voorkomende zijn appel, tomaat, bloemen, amandel, exotisch fruit, kruiden, banaan…(6) Daarna gaan we de proeven olie opslurpen “strippaggio”. Dit is lucht zuigen via de zijkant van de mond, even walsen met de tong zodat je de olie achteraan in de keel komt. Hier proef je de bitter en de peper van de olie. Indien deze mooi in balans zijn, dan heb je een evenwichtige mooie olijfolie. (7) Je kan de olie nu doorslikken of uitspuwen. Wat zijn dan de slechte kenmerken die je hier kan tegenkomen? Dit vergt training en ervaring natuurlijk maar olijfolie mag volgende kenmerken niet bezitten: ranzig door oxidatie (meest voorkomend), oude komkommer kan je hebben als hij te lang in aftapvaatjes heeft gezeten, Grubby, dit is de smaak die je hebt als de eitjes van de olijfvlieg meegeperst worden. Hooi, dit kwam meer voor ten tijde van de molens. Smeer- en metaalachtig meestal ten gevolge van een slecht werkende pers. Zout, door het langer willen bewaren dan toegestaan van de olijven op zoutwater. Dof of muf door fermentatie of slechte bewaring. Zuur en nog enkele kenmerken… Niet eenvoudig en dus zeer vatbaar voor fraude want organoleptische testen worden uitgevoerd door mensen en zijn dus voor discussie vatbaar. Daarnaast kan je ieder defect chemisch manipuleren. Als het goed is heb je een peper achteraan in de keel. Tevreden, verwerk dan de olie op of in een gerecht (8)
“Bij een proeven gaan we op zoek naar een mooie balans van fruitigheid, bitterheid en peper"
De echte professionals doen het nog net iets anders natuurlijk. Bij stap 2 gebruiken ze een toestel dat de olie opwarmt. Bij de beoordeling van de 3 kenmerken fruitigheid (5) bitter en peper (7) gaan ze punten geven op een schaal van 1 tot 10. Daarbij moet de olie “rond zijn" Dit wil zeggen dat de 3 kenmerken geen twee punten van elkaar mogen afwijken op deze schaal. Bij een milde olie zullen de verschillen zich eerder aan de linkerkant van de schaal bevinden, bij een krachtige olie aan de rechterkant. M.a.w. een labotechnisch perfecte olijfolie (perfecte zuurgraad en peroxides) kan toch door de spreekwoordelijke organoleptische mand vallen indien de onderlinge kenmerken te veel afwijken.
Goed om weten
Tip bij het proeven. Als je verschillende olies wenst te proeven kan je tussendoor stukjes appel eten. Zo wordt de mond schoon.